... Frankreich!!
Heute habe ich das Vergnügen meinen Blog für einen Gasteintrag zur Verfügung zu stellen!
Mark - bester Freund seit Schulzeiten - hat es vor ein paar Jahren in den wunderschönen Süden Frankreichs verschlagen und dort widmet er sich unter anderem, mit viel Passion, dem Brot backen.
Eines seiner besonderen Brote stellen wir Euch heute hier vor und ich mache mich gleich morgen auf den Weg, um mich mit den passenden Zutaten einzudecken!
Viel Spaß beim nachbacken!!
Das Grundrezept für den milden Natursauerteig (auch poolish genannt)
100g Bio-Roggenmehl Typ 1150
115ml Wasser
2g Frischhefe
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und alles in einer mittelgroßen Schüssel zu einem ziemlich flüssigen Teig verrühren. Deckel oder Teller darauf und mit einem feuchten Tuch zudecken. Bei Zimmertemperatur ein bis zwei Tage gehen lassen und gelegentlich umrühren. Der Teig wird kleine Bläschen werfen und sollte ganz leicht nach Alkohol riechen.
Nur der Natursauerteig kann bei Vollkornmehl die Enzyme aufspalten, für das einzigartige Aroma sorgen und das Brot länger saftig und frisch halten.
Der Hauptteig:
325g Mehl
Um ein geschmacklich rundes, aber nicht zu schweres Vollkornbrot zu backen empfehle ich folgende Mischung:
50g Bio Weizenmehl Typ 812, 125g Bio Dinkelmehl Typ 815, 150g Bio Weizemehl Typ 550
Hier kann natürlich fleissig ausprobiert und variiert werden.
185ml lauwarmes Wasser
10g Salz
20g Frischhefe
Das Mehl in eine große Rührschüssel geben. Mit einer Gabel die Mehlsorten gründlich durchmischen. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Die Wasser-Hefe Mischung zum Mehl geben. Den Natursauerteig hinzugeben. Gründlich mit dem Holzlöffel durchmischen. Salz hinzugeben. Weiter mit dem Holzlöffel durchmischen bis sich ein konsistenter Teig gebildet hat.
Die Arbeitsfläche großzügig mit Weizenmehl Typ 550 bemehlen und den Teig hierauf stürzen. Dann mit beiden Händen ordentlich 15 Minuten kneten. Die Hände am besten vorher mit einem Tropfen Öl einreiben, dann klebt es nicht so sehr.
Keine Angst: der Teig klebt anfänglich ganz schön, auch auf der Arbeitsfläche. Die Knetbewegung besteht aus ständigem "zusammenfalten" der Teigmasse. Sollte der Teig tatsächlich zu feucht sein und sehr stark kleben, dann nach und nach noch etwas Mehl hinzugeben. Ist der Teig zu trocken, vorsichtig wenig Wasser hinzufügen.
Am Ende der Knetphase eine Kugel formen und den Teig in eine neue Schüssel legen. Der Teig braucht genug Platz um aufzugehen. Ich nehme immer eine Keramikschüssel. Mit einem Teller abdecken und bei mindestens 20 Grad 3 bis 4 Stunden gehen lassen. Gutes Hausbrot braucht diese Zeit unbedingt, damit sich die Aromen entwickeln können.
Den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Dieser zieht hierbei durchaus Fäden. Versuchen, den Teig im ganzen hinüberzuziehen. Ich nehme hierfür immer einen Küchenspachtel, damit lässt sich der Teig prima aus der Schüssel lösen. Dann mit dem Küchenspachtel den Teig vorsichtig und rundherum über die leicht bemehlte Fläche rollen.
Den Spachtel nutze ich, weil der Teig an der Arbeitsfläche klebt, bis er rundherum mit dem Mehl eingerollt ist. Durch das Rollen einen runden Leib formen. Dabei auf keinen Fall kneten!
Dann kommt der geformte Teig im mittleren bis leicht unterem Teil des Ofens OHNE UMLUFT in den Backofen (vorgeheizt bei 225 Grad). Ich nehme eine Schiefertafel, die ich mit vorheize. Ein Backblech mit Backpapier ist aber genauso gut. Eine kleine ofenfeste Keramikschüssel mit Wasser im Ofen auf den Boden stellen und während des gesamten Backvorganges drinlassen.
=> 225 Grad 15 Minuten
=> 200 Grad 40 Minuten
Das Brot mindestens 25 Minuten abkühlen lassen. Erst dann anschneiden, auch wenn es noch so lecker riecht.
Mmmmmh !
